Skilandis

Iš „Graži tu mano“.

Susijusios žemėlapio žymos:

Įvertink straipsnį



Įvertinimas: 4,6 / 5 (90 balsai)

Ar visada lietuviai buvo mėsėdžių tauta? Pasak istorikų – taip. Įsivaizduokite - senajame Vilniuje karalius su dvaru 1543 m. spalio mėnesį grįždamas Lietuvon per 5 dienas suvalgė 36 jaučius, 5 karves, 23 avinus, 426 gaidžius, 94 antis, 25 kalakutus, 9 jerubes, 4 strazdus, 7 karvelius, 8 kurapkas ir išgėrė 54 statines alaus. Įspūdinga, ar ne?



Skilandis Lietuvoje laikomas vienas iš populiariausių tradicinių rūkytų mėsos gaminių. Lietuvos kaimuose nuo senų laikų jis buvo taupomas vasaros darbymečiui (šienapjūtei, rugiapjūtei) ar svečiams. Lietuvių rašytojas Simonas Daukantas 1845 m. išleistoje knygoje "Būdas senovės lietuvių, kalnėnų ir žemaičių" rašo, kad skilandis senovės Lietuvoje buvo svečiams tiekiamas valgis. Skilandis yra minimas ir daugelio kitų XIX–XX a. lietuvių literatūros klasikų kūriniuose. Pagal Lietuvių kalbos atlaso (1977) žemėlapį, rodantį žodžio "skilandis" paplitimą, matyti, kad šio valgio pavadinimas buvo žinomas visoje Lietuvoje, išskyrus šiaurės vakarų dalį.

Palei Nemuną gyvenantys dzūkai dažniausiai ruošdavo sūdytus mėsos gaminius. Kad mėsa gerai įsisūrėtų, ją laikydavo specialioje geldoje, lovyje, vėliau pakabindavo palėpėje arba specialioje medinėje patalpoje. Dabar kaimuose šių patalpų mažai belikę, todėl pastaruoju metu ir dzūkai vis rečiau sūdo lašinukų, o stengiasi juos išrūkyti – kad laikyti būtų lengviau.

Suvalkijoje iš pradžių kumpius, dešras ir lašinius, kaip Žemaitijoje, kamine rūkydavo, vėliau, ėmus plisti dvarų kultūrai, suvalkiečiai statydinosi specialius statinius – rūkyklas. Įvairiuose regionuose skirdavosi net malkos, naudojamos rūkant mėsą: aukštaičiai ir žemaičiai naudodavo alksnį su kadagiu, suvalkiečiai – tik alksnį.

Turinys

Apibūdinimas, posakiai, prietarai

Lietuvos liaudies buities muziejaus metodinėje medžiagoje nurodoma, kad XVI–XVIII a. įvairiose Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės vietose rašytiniuose šaltiniuose minimas žodis "skilandis". Šis žodis yra 1680 m. Theodoro Lepnerio "Prūsų–lietuvių kalbų žodyne", vėliau išleistuose lietuvių–vokiečių kalbų žodynuose. . Šiuo pavadinimu produktas vadinamas visoje Lietuvoje. Produkto pavadinimas išskirtinis, išbandytas laiko ir vartojamas iki šių dienų.

Lietuvių kalbos žodyne (1981) randame štai tokį skilandžio apibrėžimą – kapotos ar maltos mėsos, sukimštos į kiaulės skrandį, rūkytas gaminys. Įvairiuose Lietuvos regionuose skilandis vadinamas skirtingai– kindziukas, kindzius, kindžiuks, pūslė.


Iš seniau yra išlikę ir liaudies posakių :

Kareivis mažas kaip skilandis.

Apsitempęs tą mažą manteliuką – kai koks skilandis.

Nė nepajuto kaip įsispoksojo, kaip katinas į skilandį.

Še, tau margi, skilandis (viskas veltui).

Amžių nugyvęt – tai ne skilandį parkąst.


Sapnuoti skilandį: neprapjautas skilandis pranašauja sočią ateitį; valgyti skilandį ir jausti malonų skonį - perspėjimas, kad būtumėte kantrūs ir neskubėtumėte ko nors neapgalvotai padaryti, nes galite susirgti; gauti dovanų skilandį - kažkas jums pataikaus.

Gaminimo būdai

Dabar daugelis tradicijų supanašėjo, kai kurių jau visai nebežinome. Parduotuvėse bet kada galima nusipirkti skilandžio. Seniau tiek rūkytus, tiek kitus galinčius ilgai išbūti mėsos gaminius žmonės stengdavosi pasiruošti patys.

Pasak Kulinarinio paveldo fondo atstovės Birutės Imbrasienės, seniau mėsos gaminiai labai skyrėsi pagal tai, kuriuose Lietuvos regionuose buvo paruošti. Žemaičiai mėgo ir vytintus, pusiau vytintus lašinius bei dešras, ir rūkytus. Aukštaičiai daugiausia rūkytus, tačiau jie rūkydavo kitaip – pirtyse ir specialiose rūkyklose. Rūkymas kartais trukdavo tris paras – skirtingai nuo dabartinių laikų.

Vis dėlto pastaruoju metu populiarėja tikri liaudiški patiekalai ir senoviniai jų ruošimo būdai. Birutė Imbrasienė savo knygoje „Lietuvių kulinarinis paveldas“ (2008) aprašė kelis skilandžio ruošimo būdus skirtinguose regionuose.


Skilandis (Šeduva)

Kiaulės geriausią mėsą supjausto gabaliukais, užpila druskos, truputį cukraus, pipirų, lapelių, česnako. Reikia, kad mėsa įsisūrėtų, pagautų gero kvapo. Pasūdyti reikia ir kiaulės skrandį ar pūslę. Po 2-3 dienų įsisūrėjusią mėsą supjausto nedideliais gabaliukais, dar įdeda prieskonių ir truputį salietros, kad mėsa būtų raudona.

Paruoštą mėsą kemša į kiaulės skrandį ar pūslę. Kai prikiša, užsiuva galą (galima užrišti) ir paslegia. Kai pasislėgėja, neša rūkyti. Parūkius kabina arba deda ant lentynos ir nuolat varto. Galima dar parūkyti ir vėl nuolat vartyti.

Kiti į vidų deda maltą mėsą, sutaisytą su prieskoniais. Bet malti reikia įsisūrėjusią, prieskoniuose pabuvusią mėsą. Labai daug su skilandžiu vargo, bet prapjautas skanus.

Lentyna, kur laiko, kol susistovi, būna šiltoje vietoje. Padeda ir varto nuolat. Anksčiau ir nerūkydavo, ant lentynos jis subręsta.


Nerūkytas skilandis (Šeduva)

Anksčiau skilandžių nerūkydavo. Gerai išsūdo kiaulės kindziuką arba skilandžio mėsa prikimštą pūslę. Padarytą dėdavo ant lentynos prie krosnies ir nuolat vartydavo. Atsibosdavo bevartant, ale kai išsistovi, būna skanus.


Skilandis, kindžiuks (Šilalės r.)

Kiauliena ir lašinukai, druska, pipirai. Iš vakaro sukapojama mėsa, supjaustomi lašinukai, viskas sumaišoma su prieskoniais, kitą dieną kemšama į kiaulės skrandį, apdedama siauromis lentelėmis ir aprišama, pakabinama ant viškų. Per žiemą rūkoma šaltu rūkymu, valgoma vasarą. Po truputį įdedama į sriubas arba valgoma su duona.


Kiauliena, lašinukai, druska, česnakai, kmynai. Sukapojama mėsa, supjaustomi lašinukai, įdedama prieskonių, sukemšama į druska ištrintą ir išpūstą kiaulės pūslę, parūkoma.


Nesūdomas, o iš karto pagamintas rūkomas.


Skilandis (Kupiškio r.)

Malta kiauliena, druska, pipirai, laurų lapeliai, česnakas, kiaulės skrandis arba pūslė. Mėsa sumalama, sudedami prieskoniai, druska, išmaišoma. Kemšama į kiaulės pūslę (seniau kimšdavo į kiaulės skrandį). Į skrandį prikimštas skilandis gaudavosi labai didelis.

Tada užsiuvama ir rūkoma (apie 3-4 sav.). Skilandis paprastai buvo laikomas javapjūtei, taip pat duodamas svečiams.


Kapotos mėsos skilandis (Tauragnai, Utenos r.)

Kiaulienos kumpis, česnakai, pipirai, druska, kiaulės skrandis. Kiaulienos kumpį sukapoti su kirvuku, pridėti druskos, česnakų, pipirų ir kietai prikimšti kiaulės skrandį, jį paslėgti ir laikyti parą, o paskui išrūkyti ir vėl paslėgti. Daroma dažniausiai po skerstuvių.


Skilandis (Kirnaičių k., Joniškio r.)

Į rankomis pjaustytą mėsą dėjo daug česnakų, mažiau svogūnų (mėsa rūdija), laurų lapų, druskos. Masę kimšdavo į skrandį (kindziuką) nekietai, kad būtų plonesnis. Išrūkytą dar karštą paspausdavo, kad geriau laikytųsi.


Pūslė (Žiežmariai, Kaišiadorių r.)

Pjaustytos, su prieskoniais sutaisytos mėsos prikimšta kiaulės pūslė. Mėsą supjaustyti, sudėti prieskonius ir palaikyti apie parą. Vėliau sukišti į pūslę, palaikyti, kol paraus. Laikyti vėsioje tamsioje vietoje. Prapjaunama atvykus svečiui.


Kindzius (Lazdijų r.)

Mėsa sukimšta į kiaulės dvylikapirštę žarną Kumpio mėsa, sprandinė, prieskoniai: druska, bogužiai (laukuose auga tokios žolės, kurios sunokina juodus grūdelius), pipirai. Mėsa supjaustoma gabaliukais ir sudedami prieskoniai, viskas gerai išmaišoma, palaikoma parą, kad įsisūrėtų, paskui sukemšama į skrandį ar žarną. Laikomas paslėgtas 2 sav., paskui pakabinamas šiltoje patalpoje ir džiovinamas. Valgydavo per rugiapjūtę.

Skilandis sulaukė tarptautinio pripažinimo

Paraišką dėl skilandžio pripažinimo garantuotu tradiciniu produktu pateikė Lietuvos mėsos perdirbėjų asociacija. 2009 m. gegužes 8 d. paraiška paskelbta ES Oficialiajame leidinyje. Jei pagal tą pačią užregistruotą receptūrą skilandį sugebės pagaminti ir šiai asociacijai nepriklausantys Lietuvos ar užsienio gamintojai, jie taip pat turės teisę naudoti Garantuoto tradicinio gaminio ženkliuką.

Nuoroda „Garantuotas tradicinis gaminys“ ar jos ženklas parodo, jog tai ES lygiu pripažintas tradicinis gaminys, kurio ypatybės išskiria jį iš panašių produktų grupės ir kurio pavadinimas yra specifinis arba išreiškia specifines produkto ypatybes, o jo gamybos procesas bei atitiktis specialiesiems reikalavimams kontroliuojama nepriklausomos institucijos. Specifinės produkto ypatybės sąlygojamos žmonių gebėjimo gaminti produktą iš tradicinių žaliavų tradiciniu iš kartos į kartą perduodamu, ne mažiau kaip 25 metus nepakitusiu būdu.

Pateiktoje paraiškoje skilandis apibudinamas taip: „Skilandis yra rūkytas virvele perrištas nelygaus, gruoblėto paviršiaus suspausto lašo arba nedidelės cukinijos formos standžios konsistencijos mėsos gaminys natūraliame apvalkale. Jo skersmuo yra ne mažesnis kaip 80 mm, o svoris gali būti įvairus.“

Aiškia ir konkrečiai nurodomos būdingos skonio „skilandžiui būdingas rūgštokas, prieskonių, aštrokas, sūrus skonis bei brandinimo ir džiovinimo metu susidarantis specifinis skonis ir kvapas, pjūvyje spalva nuo rausvai raudonos iki tamsiai raudonos, pakraščio sluoksnyje gali būti intensyvesnė, juntamas prieskonių ir nestiprus dūmų kvapas“ bei fizikinės ir cheminės savybės.


Straispnį parengė D. Bandaravičiūtė, Kauno apskrities viešoji biblioteka, Elektroninės informacijos ir mokymo centras

Skanaus!

Šaltiniai

Ar rūkytas skilandis gavo lietuviško dūmo? / Jolanta Tamošaitytė//Laikas.-2007.-Birž.1-7, p.10.


Gamintojai kviečiami aktyviau siekti lietuviškų maisto produktų pripažinimo Europos Sąjungoje.- Priega per internetą. URL: http://ukiozinios.lt/gamintojai-kvieciami-aktyviau-siekti-lietuvisku-maisto-produktu-pripazinimo-europos-sajungoje. Žiūrėta 2009 m. birželio 4 d.


Garantuotas tradicinis gaminys. - Priega per internetą. URL: http://www.zum.lt/lt/specialieji-kokybes-zenklai/garantuotas-tradicinis-gaminys. Žiūrėta 2009 m. birželio 4 d.


Kaimo skilandis žengia į aukštuomenę/ Vereta Rupeikaitė // Kauno diena.-2009.-geg.23.-P.13.


Lietuvių kalbos žodynas / Lietuvos mokslų akademija. Lietuvių kalbos institutas. - Vilnius : [Lietuvių kalbos institutas], 1941- (Kaunas). - T.12 : S-slėpūnas / [redakcinė kolegija: K. Ulvydas … [et al.]. - 1981. - XX, 1220 p.


Lietuvių kulinarijos paveldas / Birutė Imbrasienė ; Lietuvių kulinarijos fondas. - Vilnius : "Baltų lankų" leidyba, [2008]. - 171, [1] p.


Paraiškos paskelbimas pagal Tarybos reglamento (EB) Nr. 509/2006 dėl žemės ūkio produktų ir maisto produktų kaip garantuotų tradicinių gaminių 8 straipsnio 2 dalį. - Priega per internetą. URL: http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:C:2009:106:0027:01:LT:HTML. Žiūrėta 2009 m. birželio 4 d.